LA FENICE ラ フェニーチェのチューボーから

  

Ciao. spockです。

先日お客さんと話していた時に、このブログの事が話題にあがったのですが、「もっと料理の事を書いてよ」って言われました。
まぁね、確かに『ラ　フェニーチェのチューボーから』というタイトルから考えれば、料理の話が少ない事を不思議に思われても仕方がないですよね。
音楽の話、ジャガーの話、アメフトの話・・・・そんなのばかりですからねぇ。

どんなに詳しく書いたところで、実際に店に来て、食べてもらわなければ分からない、とオレは考えているので、敢えて料理の事は書かずにいたのですが、お客さんからの要望とあれば書く事にしましょう、というわけで、これから少しずつ、料理や食材、ワインなどについて書く事にします。

というわけで、第１回のテーマは生ハム（ Prosciutto crudo プロシュット　クルード）です。

ウチの前菜には、生ハム、サラミ、コッパの盛り合わせが必ず出ます。
なぜかって言うと、オレは他のどんな前菜よりも、生ハムが美味いと思っているからです。

日本で生ハムが解禁されてから、もう10年以上経ちましたが、最初の頃に比べると、かなり多くの種類の生ハムが手に入るようになりました。

インターネットで検索してみると、定番中の定番であるパルマ産のプロシュットの他にも、イベリコ豚の生ハムや、クラテッロなんかも多くヒットします。

薫製の生ハムしか流通していなかった頃の事を考えると、隔世の感がありますね。
　

上の画像の奥が生ハム、手前左、グリッシーニに巻いてあるのがコッパ（豚の肩から腕の部分のハム）、真中がミラノ風サラミ、右が辛口のサラミ、ソプレッサータです。
コースの場合は、さらにメロンやイチジク、ドライトマトなどが付きます。


現在では、いろいろな種類の生ハムが手に入りますから、それぞれの生ハムを食べ比べるのも面白いのですが、オレはやっぱりパルマのプロシュットが一番好きです。
味だけで言えば、例えばクラテッロのように、もっと濃厚な味のものもありますが、とろけながら舌に粘りつくような食感は、オレが知っている限りではパルマのものが最高で、そういう事を全て引っ括めて、パルマのプロシュットが一番美味いと思いますね。
　
パルマのプロシュットの原料となる豚は、パルマ特産のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノを作るときに出る『絞りかす』を食べさせて育てるから、美味いプロシュットができるのだと聞きましたが、そういうシステムができている事がスゴイと思います。
それに『エコ』ですね。


パルマ産の生ハム Prosciutto Parma は数多く出回っていますが、LA FENICEでお出ししているのはコレです。
ラベルの下の方に『24』とあるのが見えますが、この生ハムは24ヶ月熟成のプレミアムものです。

一般に出回っているものは、たいてい14ヶ月、長いもので18ヶ月熟成なのですが、それに比べると、味の濃厚さも、とろけるような食感も，格段の差があります。

味が濃い分、初めは多少塩気が強い感じもしますが、その塩加減が後を引く・・・・ワインやビールに合わせるとバッチリです。

一度これを食べてしまうと、他の生ハムは、全く物足りなく思えてしまいますね。
当然、値段も結構しますが、ウチでは、かなり安くお出ししています。
こんな美味いものがある事を知ってほしいから・・・・
ランチの時にもお出しする事ができますので、一度お試し下さい。


さて、生ハムについていろいろ書いてきましたが、生ハムをおいしく食べるための『最重要課題』とも言えるのが切り方です。
スライスしてパックで売られている生ハムは、たいていの場合厚すぎます。
あまり薄いと、１枚ずつに剥がす時にボロボロになってしまうからなのだと思いますが、そのせいで、どうしてもモゴモゴした食感になってしまい，とろけるような食感は、あまり感じる事ができません。

お客さんの目の前で、大きいナイフでスライスして出す店もありますが、その技術が賞賛されるべきものであっても、スライサーで薄くスライスしたものの方が美味い事は確かです。

ウチでは、お出しする直前に、スライサーを使って生ハムのブロックから薄くスライスしますから、とろけるような食感を存分に味わって頂けます。

そのまま食べるのもいいし、グリッシーニに巻きつけて食べるのもいいですね。

また、バターをつけて食べるのも美味い！！

モッツァレッラと合わせるのもいいですね。

イタリアへ行った時、ホテルの近くの市場で、薄くスライスしてもらった生ハムと、モッツァレッラ、それにパンとワインを買い込んで、夜食にした事がありましたが、本当に美味かった。
もしもイタリアへ行かれる事があったら、やってみる事をお勧めしますよ。


では、また。　
Ciao. Arrivederci!!