LA FENICE ラ フェニーチェのチューボーから

  

Ciao. spockです。

やっと、春の兆しが感じられるようになってきましたね。
まぁ、三寒四温とはよく言ったものだと思いますが、少しずつ春に近づいている事を実感できる今の時期は、気持ちも明るくなりますね。
後は、景気の方にも春が来てくれるといいんですけどね。

　
さて、季節の変わり目に合わせて、ランチのメニューを変える事にしました。
と言っても、基本のメニューを変えるのではなく、オプションを選んで付け加えて頂けるようにするのですが・・・・何分、一人でやっている店なので、いきなり増やすわけにはいきませんから、様子を見ながら、少しずつ増やしていきたいと思っています。
で、今回増やすのは、スープと前菜です。
メニューの準備などありますので、20日過ぎに正式な形でスタートする予定ですが、ブログを見た、と言って頂ければ、いつでもお出しできますよ。

モバイル会員の方には、スープを無料で試食して頂けるように、近日中に、ご案内のメールを送りますので、お待ち下さい。（会員の方は、メールが届く前でも試食して頂けますので、ご来店の際にお申し付け下さい）


スープは、コンソメと、ベルガモ風野菜スープ、の2種類です。
コンソメについては、前回、リゾットの事を書いた時にも少し書きましたが、これだけ濃厚なコンソメは、ちょっとないと思います。

当然、コンソメの元になるブロードがしっかりと取れないと、いい味は出ません。







寸胴（ちなみに、径と高さともに42cm）に、水と牛のスジ、鶏を入れて火にかけ、アクを取りながら沸騰させ、野菜、香辛料、ワインなどを加え（左の画像がその状態）、後は弱い火でつめていきます。

十分に味がでたところで、丁寧に漉してやると、ブロードができます。

最初の水の量は、36～40リットルですが、朝から夕方まで火にかけることで、ブロードの仕上がりは8～10リットルになります。

そのブロードに、卵白と香味野菜、香辛料を入れて、卵白が固まるまでゆっくりと火を入れ、漉してやると、コンソメになるわけですが、最終的には5～7リットルになりますから、最初に入れた水の量の5分の1以下のコンソメしか取れないわけです。

自分で言うのもなんですが、本当に贅沢なコンソメだと思います。

後は味付けに少量の塩と、香り付けに数滴のマルサーラを加えるだけ。

別に具なんか入れなくても、十分に美味いコンソメになりますよ。

ベルガモ風の野菜スープ（Zuppa di verdura alla bergamasca.）は、オレ自身、イタリアのスープの中で、一番好きなスープです。

イタリアへ行った時、あちこちで、いろんなスープを食べてみましたが、このスープ以上に美味いと思うものには、ついぞ出会いませんでしたね。





玉葱、にんじん、セロリ、いんげん、かぼちゃ、キャベツ、白菜をバターで炒め、甘味が出たところで、トマトとジャガイモ、ブロードを加えて煮込み、ジャガイモを潰して濃度をつけます。

仕上げに、バターとパルミジャーノ・レッジャーノを加えるのですが、本当に濃厚な野菜スープです。

だから、冬の寒い時には最高のスープなんですが・・・・意外な事に、夏の暑い時に食べても、クドく感じないんですよ。

絶妙なバランスの上に成り立ったスープなんだと思います。

この2種類のスープ、原価的にはパスタよりかかる場合が多いんですが、ランチという事で、350円でお出ししようと思っています。

　
前菜は、生ハム、生ハムとサラミの盛り合わせ、の2種です。
生ハムについては、以前、このブログに書いたことがあるので、詳細はそちらを見て頂ければいいと思います。

大きさによって枚数が変わる場合もありますが、一皿に3～4枚盛り、グリッシーニ付きで1000円です。

24ヶ月熟成の生ハム、この値段で食べられる店は、他に無いと思いますよ。

グリッシーニは、そのまま食べてもらってもいいし、ハムを巻きつけて食べてもらってもいいですね。

ワインやビールによく合いますよ。


生ハムとサラミの盛り合わせは、

生ハム
コッパ（豚の肩ロースのハム）
ミラノ風サラミ
ソプレッサータ（辛口のサラミ）

の盛り合わせで、
グリッシーニ付き、800円です。

このグリッシーニ、ハムを巻きつけて食べると美味いのですが、巻きつけるのは、たいていの場合、子供の方が上手ですね。


一人でやっている店ですから、お客さんが集中した時には、多少お待たせする事があるかもしれませんが、実際にやってみて上手くいくようなら、次の段階で、魚料理や肉料理のオプションを考えています。



さて、最後に・・・・
えぇ、前回、オレにしては珍しく、かなりペシミスティックな書き方をしたせいか、一部の方にご心配をおかけしてしまいました。
別に、店を閉めようと思っているわけではありません。
この店を始めた時から、もし終わる時がきたら静かに終わろう、って心に決めて、常にそういう気持ちでやって来た、という事なんですよ。

でもね、あるお客さんから、「他所にいる友人達に、高山にラ　フェニーチェがある事をいつも自慢しているんだから、閉めるなんて言わないでくれ」って言われた時は、いやホント、感激しました。
そんな風に思っていて下さるお客さんがおられる限り、なんとしてでも続けて行きたいと思います。
まぁ、そのためには、もう少しお客さんを増やさなければならないんですけどね。


と、そんな事を、ある友人と話していた時の事。
もう少し分かりやすいやり方をした方がいい、という忠告とともに、こんな風にしたらどうか、という案を出してくれたのですよ。
ありがたい事だと思います。

確かに、他の店と違う事がウチのアイデンティティ、みたいに考えて、違うところを強調しすぎていたかな、って思うところもあります。
そのせいで、入りにくい店だと思われたのなら、お客さんにとっても、ウチにとっても、不幸なことだと思います。
だから、基本的な部分を変えるつもりはありませんが、お客さんへの発信の仕方とか、変えるべきところは変えていこうと考えています。
こんな風にしたほうがいい、という意見をお持ちなら、ぜひ、聞かせて頂きたいと思います。



あ、それから、ヴァイオリンの発表会についての問い合わせがあったので、一応、書いておきます。
　　3月14日（日）　14：00　から　　茶房　蔵茂（くらも）　片野町5－124　にて
今回は、ヴァイオリンだけでなく、チェロ、コントラバス、ピアノも加わって、アンサンブルもあるとの事です。
でも、ギャラリーが多いと、緊張しそう・・・・


では、また。
Ciao. Arrivederci!!