LA FENICE ラ フェニーチェのチューボーから

Ciao. 不死鳥座の怪人 spockです。

もう12月も8日ですねぇ。
前回のブログに、国分寺のイチョウの葉の落ち方から見て今年は雪が多いのか少ないのか？、というようなことを書きましたが、いろんな方と話してみると、意外と「少ないだろう」と言われる方が多いですね。
実際にそうであって欲しいと願いながら、化け猫用のスタッドレス・タイヤ(215/65/R15)をヤフオクで探している今日この頃です。


さて今回は、久しぶりに料理の話にしましょうか。
ちょうど作ったばかりなので、ミートソース Salsa alla bolognese （サルサ　アッラ　ボロニェーゼ）の話にしましょう。

ウチで、ミートソースを使った料理を出す時には『フェットゥッチーネのボローニャ風ミートソース』といったように表記します。
当然、イタリア語で書く時も Fettuccine alla bolognese. のように書きます。

じゃあ、この『ボローニャ風』というのはいったい何なのか、と思われるかもしれませんね。
まず、それについてお話ししましょう。

『イタリア料理用語辞典』の、ミートソースのところを見てみると、
こんなふうに出ています。

ragù ラグー（アクセントは後につきます）と salsa alla bolognese サルサ　アッラ　ボロニェーゼの２種類が出ていますね。
たとえば、スパゲッティ・ミートソースの場合は
Spaghetti al ragù. スパゲッティ　アル　ラグー　あるいは　
Spaghetti alla bolognese. 　スパゲッティ　アッラ　ボロニェーゼの２種類があるわけです。

実を言うと、この仕事を始めてから何年かの間は、ミートソース＝ボロニェーゼだと、ズ〜ッと思っていました。
調理師学校でも、就職した店でも、そういう表記しかなかったからなんです。
ところがある時、イタリアの料理人が、ミートソースの事をラグーと呼んでいるのを聞いたのです。
調べてみたところ、２種類の呼び方がある事が分かったのですが、その２種類がどう違うのかについては、誰に訊いても分からなかったし、本で調べても載っていなかったのですよ。

で、何人かのイタリア人に訊いてみました。
それぞれ自信タップリに答えてくれたのですが、訊いた人数分だけ答えが返って来たんですよ。（まぁ、実にイタリア的ではありますが・・・・）
それらの答えの中で一番本当らしいと感じたのは、ある料理人から聞いた「ラグーにフンギ・セッキのもどし汁を入れたのがボロニェーゼ」という説です。

フンギ・セッキ Funghi secchi というのは、フンギ・ポルチーニを乾燥させたものですが、

それのもどし汁を使うわけです。
そういうわけで、ウチでミートソースを作る時は、必ずもどし汁と、必要に応じてもどしたポルチーニを細かく刻んだものを入れます。
だから、表記する時も必ず『ボローニャ風ミートソース』と書くんですよ。
もっとも、それを入れた事で、どれくらい味が変わるのかと訊かれると、「ビミョ〜」と答えるしかないんですけどね・・・・


ウチのミートソースの作り方は、だいたいこんな感じです。

材料は、ミンチ、煮込み用炒め野菜、トマトペースト、ブロード、赤ワイン、塩・コショー、オイル。

ミンチは、本当なら、仔牛、牛、牛の赤身、豚のミンチを、同量ずつ使うのですが、仔牛が手に入りにくいので、割合を変えています。

煮込み用炒め野菜(ソッフリット soffritto）は、にんにく、たまねぎ、にんじん、セロリのみじん切り、ローリエ、セージ、ローズマリーを炒めたもので、

ウチではほとんどの煮込みに、これを使います。
（ローズマリーとセージは、夏から秋にかけては自分で栽培したものを使いますが、今の時期は量が穫れないので、乾燥のものと合わせて使っています。）

ちなみに、たまねぎ、にんじん、セロリを使う時、比率は必ず３：１：１で使います。

調理師学校の講師をしていた時、「どうして3：１：１なんですか」と質問する生徒が毎年必ずいましたが、答えは簡単です。
「３：１：１が一番バランスがいいから。」

ミンチは強火でバラバラになるように炒め、途中、塩・コショーで味をつけておきます。


炒めたミンチを、煮込み用のナベに移し、フライパンをそのまま火にかけ、赤ワインを入れて煮立たせ、アルコールを飛ばしながらフライパンに付いた旨味を溶かし、ミンチに加えます。

ここへ、炒めた野菜を加えて良く混ぜ、フタをしてオーヴンへ入れ、約１時間かけて余分な水分を飛ばします。

そこへ、トマトペーストを加えて良く混ぜ、

これもオーヴンで約１時間かけて、トマトペーストの臭いと酸味を飛ばします。

後は、ブロードとフンギのもどし汁を加え、オーヴンで煮込んでいきます。
焦がさないように時々かきまぜ、ブロードを足しながら5〜7時間煮込みます。
しっかりと濃度がついたら仕上がりです。　　


以前、お客さんが飲みきれずに置いていかれた赤ワインを使って作った事があります。

このバルバレスコ(Barbaresco)は本当に美味いワインで、そのお客さんから「あとはマスターが飲んでよ」って言われていたのですが、オレはあんまり飲めませんから、少し味わってから、残りをミートソースに使ったのです。
まぁ、贅沢と言えば贅沢ですが、それで味が変わったかというと・・・・非常にビミョーなところですね。


このミートソースはパスタと合わせてお出しするわけですが、単にソースを温めて合わせるだけではプロの仕事とは言えません。
要するに、さらに旨味を付け足さなければダメなんです。
また、単にミートソースだけで使うのではなく、いろんなものを加えたヴァリエイションも必要です。
それについては、その２で書く事にしましょう。

では、また。
Ciao. Arrivederci!!