LA FENICE ラ フェニーチェのチューボーから

Ciao. spockです。

前回、前々回と、生ハムの話を書いたら、PV、訪問ともに、いつもより多かった・・・・
やっぱり、食べ物の話の方がウケがいい、と実感したわけですが、そんなわけで今回もテーマは食べ物・・・・北イタリアのパスタの話です。

この画像のパスタは、フェットゥッチーネ　アッラ　コッレオーニ Fettuccine alla Colleoni.

自家製のフェットゥッチーネに、生ハムの入ったトマト・クリームソースを合わせてあります。

オレの料理の基本ともいえる、ベルガモのタベルナ・デル・コッレオーニ Taverna del Colleoni の、スペシャル・メニューです。

言ってみれば「これぞ北イタリア！！」みたいな料理である事には間違いないですね。

まぁね、この画像を見ただけでは、どこが「これぞ北イタリア」なんだ、って言われるかもしれませんが、見た目が素っ気ないところが、まず、北イタリアらしいですね。

そもそも、北イタリアの料理って、パスタに限らず、見た目が素っ気ないと言うか・・・・ハッキリ言って地味なんですよ。
まぁね、山の中の料理ですから、食材そのものが、彩りの地味なものが多いわけですよ。
それに、乳製品を多く使いますから、結構カロリーの高い料理が多いですね。
そういう意味では、低カロリーで見た目のいいものが求められる現在のトレンドから、一番遠いところにある料理なのかもしれませんね。

一般的に『イタリア料理』という時にイメージされる、トマトとニンニクとバジリコとオリーヴオイル、という組み合わせは、北イタリア料理には、あまり当てはまりません。
北イタリアの料理では、見た目に原色が出る事って、あまり見た事がない・・・・
でも昔から、文化的水準、生活的水準ともに、南より北の方がはるかに高かったわけですから、そういう歴史的文化の中で作り出されてきた料理は、見た目の地味さとは裏腹に、繊細さと手間を要求される料理になったのだと思います。

手間について一例をあげるなら、料理の基本となる『トマトソース』が解りやすいですね。
南イタリアでは、ニンニクの香りをつけたオリーヴオイルに潰したトマトを入れ、軽く煮立てた後、味を整えて仕上げます。
北イタリアでは、たまねぎと香辛料をよく炒めたところへトマトを加え、いっしょに煮込んだ後、裏ごしして仕上げます。
実際にやってみると、手間も時間も３倍以上かかるわけですよ。
フランス料理が、イタリア料理から派生した料理である事は周知の事実ですが、この場合の『イタリア料理』というのは、間違いなく北イタリアの料理でしょうね。


そういう成り立ちを考える時、北イタリア料理の素っ気なさには、必然性が見えてきます。
バターを使う事が基本で、生クリームやチーズを多用する料理においては、料理が冷めてしまうと、味が格段に落ちますから、料理が冷める事が最も嫌われます。
料理に飾り付けをしていたら、当然、どんどん冷めてしまいますから、余計な飾り付けをしないまま、出来立ての熱い状態で料理をお出しする事が最も重要なわけです。
特にパスタの場合はそれが重要で、出来上がった料理をカメリエーレ（ウェイター）は走るようにお客さんのところへ持って行くし、お客さんもすぐに食べ始めます。

もちろん、綺麗に飾り付けられた料理を否定するつもりはないですよ。
でも、少なくとも、ウチで出している料理に関しては、出来立てを直ぐにお出しする事が最も重要だと思っているので、飾り付けをする事は全く考えていないわけです。

でもね、料理について、いろいろ考えて見ると、昔から伝えられてきた料理って、実によく考えられていると思います。
長い歴史の中で、いいものだけが残されてきたわけですから、当然と言えば当然なんですが、オレが北イタリアの『古典的』な料理に入れ込んでいるのは、その長い歴史の中で先人達が作り上げた料理に敬意を持っているからだ、と言ったら大袈裟でしょうか。

料理に限らず、音楽でも美術でもそうですが、『古典』には形式美というものがありますね。
その形式にきちんと納まると、本当に美しく見えるわけですが、少しでも外れると、たちどころに崩れてしまいます。　
オレが、音楽でも美術でも落語でも『古典』に惹かれるのは、そういう形式美に惹かれているからなのかもしれませんが、料理でも同じ事で、見た目に惑わされず、押さえるべきところをしっかりと押さえないと、収拾がつかなくなってしまいます。
これは、本当に難しい事だけれど、それだからこそ、やりがいはありますね。


パスタというと、日本では長らくスパゲッティとマカロニくらいしか認知されていなかった所為で、南イタリアの硬質小麦（セモリーノ）を使った、乾麺の事を思い浮かべる方が多いのではないかと思いますが、北イタリアでは、とれる小麦が軟質小麦なので、卵で練った、いわゆる手打ち麺が多く使われます。
もう、ずっと以前に『北と南の違い』というタイトルで書いた事があるので、詳しい事はそちらを見て頂くとして、北イタリアのパスタ料理は、手打ち麺を美味く食べるために、本当によく考えられていると思います。

「スパゲッティ」と言うと、反射的に「ミートソース」と考えてしまう人って、結構多いんじゃないかと思いますが、北イタリアでは、ミートソースは、リングイーネやフェットゥッチーネと合わせるのが普通で、スパゲッティと合わせる事はあまり無いですね。
これには理由があって、表面積の大きいリングイーネやフェットゥッチーネには、ミートソースが上手く絡んでくれるのですが、スパゲッティには絡まりにくいため、食べ終わったとき、皿にソースが結構残るんですよ。　　
この、ソースが皿に残る、というのが、イタリア人の美学に反するんですね。

今でこそ、パスタはフォークだけで食べるもの、という概念が一般に浸透しましたが、一時、フォークとスプーンで食べるという、明らかに間違った作法が広がっていましたね。
イタリアでパスタを食べるのに、フォークとスプーンを使ったら、間違いなく軽蔑されます。　
ざるそばを食べる時、右手に箸、左手にしゃもじを持って、しゃもじの上でそばを纏めて食べたら、絶対にバカにされるでしょう・・・・それと一緒の事なんですよ。　
要するに、フォークだけでパスタもソースもきちんと食べられる事、というのが大切なんです。

パスタを食べるのにフォークとスプーンを使う、というのは、どうもフランス人が始めた事のようですね。
イタリア人は、パスタを美味く食べるために、ソースの種類はもちろん、濃度や量に拘るわけですが、フランス人は、パスタよりソースを重要視しているように思えます。
いつだったか、フランス人が、ナイフでパスタを短く切り、スプーンの上で小さく纏めて口へ運んでいるのを見た事がありますが、驚きましたねぇ。
イタリア人に言わせると、フランチェーゼ（フランス人）はバカだからパスタを短く切って食べるんだ、という事になりますが、パスタの食べ方に関しては、オレもそう思います。

そういえば、10年近くも前のこと、フランス料理からイタリア料理に転向したシェフの店で、出てきたスパゲッティを見て驚いた事がありました。
まぁ、余計な飾り付けがしてある事はとりあえず置いておくとしても、とにかくソースが多い・・・・スパゲッティを食べ終わっても、皿にソースが1cm くらいの厚みで残るんですよ。
スプーンを使って、ソースも最後まで食べましたが、パスタではなく、ソースで腹がふくれました。
それだったら、別にパスタでなくたって、他にもっとソースを楽しむための料理があると思うんですけどねぇ。


オレはイタリア料理一筋で生きてきた人間ですから、ここまで書いてきた『イタリア的な考え方』が基本にあるわけで、『見た目より味をとり、見えないところに手間をかける』北イタリア人の考え方に共感するのですが、こういう考え方って、あまり日本的ではないのかもしれません。
以前読んだ、クルマのデザインについて書かれた本に、『日本では、スウィッチの使いやすい配列や、身体をしっかりとサポートするシートの形状のデザインよりも、見た目に解りやすい記号性を持つデザインが求められる』とありましたが、それほど日本人にとって、見た目の良さ、というのは、重要な事なのだと思います。
そういう意味でウチの料理って、パスタに限らず、解りにくい料理が多いんだろうな、っていつも思うんですよ。

オレも日本人ですから、当然、飾り付けをして見掛けのいい料理の方が一般にウケる事は、よ～く解っています。
でも、看板に "La cucina italiana ristorante" と書いている店としては、本当の意味でのイタリア料理・・・・イタリアっぽい料理ではなく、これぞイタリア料理、と自信を持って言える料理を出し続けていきたいのですよ。

たとえ古いと言われても、イタリア料理一筋に生きてきたプロとしては、ウソをつきたくありません。
全ての人に解ってもらえるとは思いませんが、解る人には解ってもらえる・・・・オレはいつもそう思って料理を作っているんです。
まぁね、そんな事を言っているから、いつもヒマなんですけど・・・・　


さて、上の画像のパスタですが、ベルガモのタベルナ・デル・コッレオーニで働いた時、ある演出を見て感心しました。
それは、お客さんのテーブルの横にコンロのついたワゴンを置き、カメリエーレ（ウェイター）がお客さんの目の前で、銅のフライパンを使ってソースを作り、タイミングを合わせて茹で上げられ、運ばれて来たパスタを合わせて、出来たてアツアツの状態でサーヴィスするんですよ。
これをやるには、カメリエーレの技術と共に、ホールと調理場の緊密な連帯が必要なので、かなり難しいと思いますが、ウチの店でも、いつか有能な助手ができたら、是非やってみたいですね。

まぁ、それまで店が続いていれば、の話なんですが・・・・


では、また。
Ciao. Arrivederci!!